Stefano Dassie - 4 Maggio 2021

L’ingredientistica è l’unica differenza tra gelato industriale ed artigianale?

Si pensa spesso che l’unica differenza tra gelato industriale ed artigianale consista
negli ingredienti che lo compongono... invece NO.

Nonostante negli ultimi anni l’industria del gelato abbia cercato di "ripulire" la sua etichetta (togliendo il più possibile gli ingredienti chimici), il gelato della grande distribuzione resta
di qualità inferiore rispetto a quello artigianale. Ciò è dovuto dalla necessità di ottimizzare i costi, per avere poi margini di guadagno più alti.

Il gelato artigiano contiene ingredienti naturali che aiutano il nostro fabbisogno giornaliero. La mancanza di aria, aromi e additivi lo rendono un'ottima fonte di composti sani per il nostro organismo. 

La ricchezza del gelato artigiano 

Rispetto ad un gelato artigiano, le grandi industrie di gelato confezionato possono concorrere sul prezzo principalmente per 3 motivi:

 
1.  La quantità d'aria: essendo un ottimo conservante, l’industria del gelato ha scelto sistemi di produzione che permettono di incamerarla nel gelato fino al 110%. Solitamente viene incamerato tra il 20% e il 30% d'aria in più (a seconda della quantità dei solidi totali) nei gelati confezionati. Grazie alle proteine presenti nel latte e all’azione degli stabilizzanti, l'aria viene incamerata tramite un'agitazione rotatoria all’interno di un cilindro, creando dunque dello spazio per espandersi. Ciò significa ottenere un gelato di peso e volume dalle tre alle quattro volte più grande rispetto ad un gelato artigiano. 

2.  L’uso di aromi o estratti: più grassi sono presenti, più è difficile incamerarne. Questo avviene soprattutto per gusti di gelato come frutti secchi, nocciola e pistacchio: data la bassa percentuale di ingredienti che viene usata per contenere i costi, la composizione totale deve avere un gusto il più possibile vicino a quello degli ingredienti presenti al suo interno. Il gelato industriale deve avere la sicurezza di far percepire un gusto costante e pieno attraverso gli aromi. Per la grande distribuzione è inoltre impensabile impiegare gelatai artigianali all'interno delle filiere di produzione. Riuscireste ad immaginare delle persone sbucciare limone per limone in uno stabilimento Algida?

3.  Quantità di gelato effettivo: l’industria distorce l'attenzione verso il consumo di formati mignon, come coni e bon bon. Se di quest'ultimi (tralasciando il principio dell’aria) ne consideriamo il rapporto tra peso e prezzo, ci accorgiamo che si vendono pezzature piccole ad un prezzo inferiore di quelle di un artigiano. In questo modo, le grandi multinazionali fanno credere che il prezzo sia simile, mentre è di circa due volte superiore rispetto a quello di un gelato artigiano o casalingo. Concludo lasciando un confronto tra i valori nutrizionali di un gelato confezionato ed un gelato Stefano Dassie: 

-  Gelato confezionato: https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/calorie-gelato.html
-  Gelato DWW: https://stefanodassie.it/products/tramonto-dalletna


Spero possiamo aver apprezzato questo articolo dove ho cercato di far capire l'enorme valore aggiunto che noi artigiano portiamo all'interno dell'industria gelatiera. 

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Article credit : Stefano Dassie

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